Enchiladas michoacanas

DIFICULTAD: Media / TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 minutos / TIEMPO TOTAL: 65 minutos / PORCIONES: 8

INGREDIENTES:

• 6 papas medianas

• 6 zanahorias medianas

• 10 chiles guajillo

• 3 cebollas medianas

• 1 diente de ajo asado

• 1 cda. de orégano seco

• 3 cdas. de vinagre de manzana o blanco

• Sal de mar al gusto

• Aceite vegetal

• Tortillas de maíz

Crema de tofu

• 350 g. de tofu suave o firme

• 1/2 taza de leche de coco

• 1 cda. de jugo de limón

• 2 cdas. de aceite de oliva extra virgen

Queso de almendra

• 100 g. de almendras

• 4 tazas de agua

• 1/3 cdta. de ajo en polvo

• 1 cda. de levadura nutricional

• 1 cda. de jugo de limón

• 1 cda. de aceite de oliva extra virgen o coco

• Sal de mar yodada al gusto

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PREPARACIÓN:

1. Para la crema, licuar todos los ingredientes y refrigerar.
   

2. Para el queso, remojar las almendras durante la noche, o sumergirlas en agua caliente durante 5 minutos o hasta que la cáscara suavice. Retirar la cáscara, presionando cada almendra. Licuarlas con el agua y colarlas con la ayuda de un “manto cielo” o una tela, presionándola, hasta extraer todo el líquido. Refrigerar la leche y consumirla en otro momento. Distribuir el residuo en una superficie, y agregarle el resto de los ingredientes. Integrar todo, y finalmente dar forma al queso.
   

3. Para las enchiladas, cocer las papas y las zanahorias hasta que queden suaves. Cortarlas en cuadritos.
   

4. Para la salsa, cocer los chiles guajillo, y licuarlos con 1 taza de esa misma agua, 1/4 de cebolla, el ajo, el orégano, el vinagre y la sal. Colar la salsa y verterla en un recipiente hondo y extendido.
   

5. Bañar las tortillas en la salsa, rellenarlas de cebolla picada y guisarlas en una sartén con un poco de aceite.
   

6. Calentar a un lado una porción de papas y zanahoria bañadas con un poco de la salsa.
   

7. Servir y decorar con crema de tofu, queso de almendra, cebolla, lechuga y chiles jalapeños.

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