Chucrut casero (fermento de col)

Jorge Tinoco - Comer Vegano

hace 4 horas

2 min de lectura

DIFICULTAD: Fácil / TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 min / TIEMPO TOTAL: 7 a 21 días / PORCIONES: 20

INGREDIENTES:

1 cabeza de col blanca o morada mediana (aprox. 1 kg)
1 a 1 1/2 cdas. de sal de mar pura (es crucial no usar sal yodada ni refinada, ya que el yodo y los aditivos inhiben la fermentación natural)

Vitamina B12 metilcobalamina (forma activa y biodisponible)

MX$419.00

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PREPARACIÓN:

Retirar las 2 o 3 hojas más externas de la col y reservar una que esté intacta para usarla más adelante.
Cortar la col en cuartos, quitar el corazón duro central y picar finamente en tiras muy delgadas con un cuchillo afilado o una mandolina.
Colocar la col picada en un tazón amplio de vidrio o acero inoxidable, espolvorear la sal de mar y dejar reposar por 10 minutos para que comience a sudar.
Masajear vigorosamente la col con las manos limpias por 10 a 15 minutos, estrujándola hasta que suelte su propio jugo y reduzca su volumen aproximadamente a la mitad.
Transferir la col a un frasco de vidrio grande (previamente esterilizado), presionar fuertemente hacia el fondo con el puño o un mortero de madera para eliminar cualquier burbuja de aire y asegurar que la col quede completamente sumergida en el líquido que soltó.
Doblar la hoja de col que se reservó al inicio y colocarla por encima de la col picada, empujando los bordes hacia abajo para que actúe como un sello y mantenga todo bajo la salmuera.
Cerrar el frasco ligeramente (sin apretar la tapa por completo para permitir que escapen los gases de la fermentación) y dejar reposar a temperatura ambiente en un lugar oscuro (como una alacena) entre 1 y 3 semanas.
Revisar el frasco cada par de días. Si la col sube, presionar nuevamente hacia abajo con un utensilio limpio para mantenerla sumergida.
Probar a partir del día 7. Una vez que alcance el nivel de acidez y textura crujiente que prefieras, cerrar el frasco herméticamente y refrigerar para detener la fermentación.