El restaurante ya no servirá ningún tipo de carne cuando vuelva a abrir, dijo Daniel Humm, el chef. “El sistema alimentario actual simplemente no es sostenible, de muchas maneras”, dijo.
THE NEW YORK TIMES
El verano pasado, el chef Daniel Humm se hizo una promesa. Si iba a reabrir Eleven Madison Park, el restaurante de Manhattan que ha sido llamado el mejor del mundo, no volvería a importar caviar y estofar raíz de apio en las vejigas de los cerdos.
El lunes, Humm anunció que el Eleven Madison Park, cerrado desde marzo pasado por la pandemia, reabriría con un menú a base de plantas.
Marca un cambio sorprendente para uno de los restaurantes estadounidenses más elogiados de los últimos 20 años.
Una institución conocida desde hace mucho tiempo por la competencia técnica de platos con cochinillo, erizo de mar y pato glaseado con lavanda reabrirá con un menú libre de carnes y mariscos.
Durante los últimos 18 meses, el escrutinio de las dietas basadas en carnes y mariscos por razones ambientales y sociales se ha intensificado a medida que la pandemia ha puesto de manifiesto las debilidades de los sistemas alimentarios mundiales y ha subrayado las desigualdades en la vida estadounidense.
Aunque Humm todavía ofrece mucha carne roja en su restaurante de Londres, Davies y Brook en el hotel de Claridge, la mudanza en Eleven Madison Park, que tiene cuatro estrellas de The New York Times y tres de Michelin, sugiere cuán diferente puede verse la buena mesa a medida que los restaurantes reabren y se reinventan.
El menú de varios platos de Eleven Madison Park mantendrá su precio prepandémico de $335, incluida la propina. Si bien un número relativamente minúsculo de comensales podrá pagar ese gasto en un restaurante donde siempre ha sido difícil obtener reservas, Humm se encuentra entre un pequeño número de chefs cuya influencia cultural se extiende más allá de la buena mesa, dijo Paul Freedman, un profesor de historia en la Universidad de Yale y autor de "Diez restaurantes que cambiaron Estados Unidos".
Dijo que el nuevo Eleven Madison Park "tendrá una influencia en los mejores restaurantes en lugares como Midland, Texas, lugares ricos que no son Los Ángeles, San Francisco o Nueva York".
Ruth Reichl, ex editora de la revista Gourmet y crítica de restaurantes para The New York Times de 1993 a 1999, dijo que el ejemplo de Humm podría influir en la dirección de la cocina de los restaurantes estadounidenses en los años venideros.
“Un restaurante como Eleven Madison Park es básicamente una institución de enseñanza”, dijo Reichl, comparando su impacto potencial con el de Chez Panisse, el restaurante pionero en Berkeley, California.
Humm dijo que la decisión es el resultado de una reevaluación de un año sobre hacia dónde se dirigía su carrera, que alcanzó su punto crítico durante la pandemia.
“Me quedó muy claro que nuestra idea de lo que es el lujo tenía que cambiar”, dijo Humm. "No podíamos volver a hacer lo que hacíamos antes".
Si bien los costos de los ingredientes del restaurante bajarán, los costos laborales aumentarán a medida que el Sr. Humm y sus chefs trabajen para hacer que la comida vegana esté a la altura de la reputación de Eleven Madison Park.
"Es un proceso que requiere mucho tiempo y trabajo", dijo.
El restaurante también ayudará a mantener Eleven Madison Truck, una cocina de comisaría móvil que el Sr. Humm lanzó la primavera pasada, en asociación con Rethink Food, para abordar las crecientes necesidades de hambre en Nueva York durante la pandemia. Cada comida comprada en Eleven Madison Park proporcionará cinco comidas para ese esfuerzo.
“Quería que todos los que entran en contacto con Eleven Madison Park se conviertan en parte de hacer el bien”, dijo Humm.
El cambio de dirección de Humm también se produce cuando los restaurantes más destacados se han desplazado a menús basados en plantas, a veces con aplausos críticos.
La chef del Área de la Bahía, Dominique Crenn, hizo que todos sus restaurantes fueran libres de carne en 2019. En enero, la Guía Michelin otorgó su primera estrella a un establecimiento totalmente vegano en Francia, ONA, un restaurante cerca de Burdeos. En febrero, la chef Ann Kim abrió su nuevo restaurante en Minneapolis, Sooki & Mimi, con un menú de degustación a base de verduras y masa.
Las publicaciones de cocina y los sitios web han hecho apuestas similares sobre las prioridades de los comensales. El mes pasado, Epicurious, el popular sitio web de cocina, dijo que no publicaría nuevas recetas de carne y que las había estado eliminando durante más de un año por preocupaciones sobre el cambio climático.
Epicurious citó datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación que dijeron que el 14,5 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero provienen del ganado.
Pero Eleven Madison Park no estará completamente libre de productos animales, continuarán ofreciendo leche y miel para el servicio de café y té, y el Sr. Humm se mantiene alejado de la palabra "vegano", que cree que puede tener connotaciones negativas.
"Once Madison Park trata sobre sorprender a la gente", dijo Humm. "No queremos sermonear a la gente".
FUENTE: https://www.nytimes.com/2021/05/03/dining/eleven-madison-park-vegan-menu.html?smtyp=cur&smid=tw-nytimes